Томаты, известные всему миру, восходят к мелким горьким ягодам, которые росли на кукурузных кустах пустынь западного побережья Южной Америки. Их название происходит от ацтекского термина, обозначающего "пухлые плоды". После их одомашнивания в Мексике, интерес к ним в Европе проявился лишь в XIX веке. Сегодня томаты завоевали популярность благодаря разнообразию форм, размеров и цветов, обусловленных каротиноидами.
Почему мы любим помидоры?
Уникальный вкус этих сладковатых и терпких фруктов, фактически признанных овощами, объясняет их популярность. В отличие от большинства фруктов, томаты содержат менее 3% сахара, но превосходят их по количеству глутаминовой кислоты, которая доходит до 0,3% от их веса. Это соединение, наряду с серными ароматами, часто встречается в мясе, что делает томаты идеальными для дополнения мясных блюд и обогащения соусов.
Структура и ароматические особенности
Большинство помидоров имеют четыре главные ткани: тонкую и жесткую кожицу, внешнюю стенку, сердцевину и сочную мякоть. Более 50% сахаров и аминокислот содержится в стенке, в то время как мякоть сосредотачивает кислоту. При приготовлении, многие повара предпочитают снимать кожицу, чтобы изменить баланс вкусов в сторону сладости. Однако это приводит к потере аромата, так как многие ароматические соединения находится именно в кожице.
Только помидоры, полностью созревшие на стебле, накапливают наибольшее количество сахаров и кислот, что приводит к насыщенному вкусу. Химическое соединение фуранеол, содержащийся в спелых помидорах, дает нотки сладости и желаний, однако большинство помидоров, доступных в супермаркетах, собирают недозрелыми.
Приготовление и хранение томатов
При приготовлении свежих помидоров, например, для соусов, их ароматы изменяются, приобретая новые ноты. Кулинары добавляют листики помидоров для сохранения свежести, так как они содержат флавоноиды, создающие уникальный аромат. Современные исследования показывают, что томатин, содержащийся в листьях, может связываться с холестерином, что делает их употребление безопасным.
Помидоры лучше всего хранить при комнатной температуре. Чувствительные к холоду, они теряют аромат при температуре ниже 13 °C, что ведет к потере их вкусовых качеств. Чтобы восстановить их насыщенность, рекомендуется оставить помидоры при комнатной температуре за день до употребления.
