Производственный процесс саке в Японии — это настоящая наука с многовековыми традициями. Для его изготовления используют более 80 сортов риса, известного как сака май. Этот особый рис отличается от привычного более крупными зёрнами, что предотвращает их разрушение во время приготовления. Также, сака май содержит меньше белка и жиров, что делает его идеальным для производства саке.
Перед началом процесса, рис проходит тщательную полировку, удаляющую 60% внешней оболочки с целью получить доступ к крахмалистому сердцевине зёрна — синпаку. Полировка занимает 2-3 дня, а полученный порошок затем используется в традиционных сладостях. Уровень полировки, обозначаемый как «seimai-buai», напрямую влияет на скорость и стоимость производства. Качество используемой воды критически важно для ферментации и конечного вкуса, и производители часто отдают предпочтение воде из чистых естественных источников или фильтратам.
Основные этапы производства
Ключевым элементом в процессе приготовления является специальный грибок — K?ji-kin, который также используется в производстве соевого соуса и мисо. Грибные споры равномерно распределяются по пропаренному рису, проникая в его структуру и освобождая ферменты, которые трансформируют крахмал в простые сахара. Затем начинается ферментация, состоящая из трех этапов:
Ферментация длится около двух недель, а весь процесс — примерно 90 дней. После этого саке фильтруется и пастеризуется, прежде чем отбыть на выдержку, которая может длиться от шести до двенадцати месяцев. Создание саке — это трудоёмкий процесс, и тот, кто занимается его производством, называется тодзи, что подразумевает специальное образование.
Разнообразие саке: от простого до изысканного
Существует несколько видов саке, среди которых:
- Futs?-shu — обычный столовый саке.
- Tokutei meish?-shu — высококачественный саке, отличающийся высокой степенью полировки.
- Кимото — традиционный метод приготовления, требующий внимательности.
- Сокуджо — современный метод, создающий лёгкий напиток.
Кроме того, классификация саке может основываться на этапах после ферментации: от непастеризованного намазакэ до выдержанного кошу. Интересно, что сроки подачи саке также зависят от сезона и предпочтений — его можно подавать охлаждённым, при комнатной температуре или тёплым.
Саке продолжает оставаться важным элементом японской культуры, вызывает интерес и уважение, а его популярность в других странах неуклонно растёт, пишет ГЕОРГИЙ КАВКАЗ.
