Учёные Северо-Кавказского федерального университета представили уникальную технологию производства варёной колбасы, основанную на переработке молочной сыворотки. Главные ингредиенты — меласса из сухой молочной сыворотки с лактулозой под брендом «ЛактуВет-1» и сывороточные белки с инкапсулированным дигидрокверцетином, растительным соединением, обладающим выраженной антиоксидантной активностью. Это открытие позволяет расширить ассортимент здоровых продуктов с пребиотическим эффектом и улучшенными биологическими характеристиками.
Разработка осуществляется в соответствии с указом президента России, согласно которому технологии персонализированного питания становятся важным аспектом научно-технического прогресса страны. Новые подходы не только повышают потребительские качества, но и функциональные характеристики продуктов, создавая таким образом новые возможности для рынка здорового питания.
Цель разработки и преимущества
Как отметили авторы проекта, новинка создана в первую очередь для студентов и молодых специалистов, позволяя им получать полноценный и вкусный перекус. Уникальная рецептура с использованием переработанной молочной сыворотки увеличивает пищевую ценность продукта, обогащая рацион молодежи необходимыми элементами.
Татьяна Шебзухова, и.о. ректора СКФУ, подчеркнула важность заботы о здоровье молодого поколения, заявив, что применение функциональных ингредиентов на основе глубокой переработки молочной сыворотки является перспективным решением для расширения ассортимента мясных изделий в области здорового питания. Изготовление продукта на базе индустриального партнёра в Ставрополе также подтверждает намерение внедрить технологию в практику.
Научные достижения и дальнейшие исследования
В ходе исследований, проводимых под руководством профессора Александра Борисенко, было выявлено, что добавление мелассы с лактулозой и микропартикулятов сывороточных белков улучшает консистенцию колбасы и увеличивает содержание биологически активных веществ, положительно влияющих на пищеварение и иммунитет. Более того, в рецептуру была введена ламинария, благодаря чему продукт стал источником органического йода.
Разработанные также новые рецептуры печёночных паштетов с добавлением тех же ингредиентов предлагают гармоничный вкус и улучшенные текстурные качества. Эти изделия содержат богатый набор витаминов и минералов, включая витамины группы B, йод, селен и помимо этого, высокое содержание лактулозы, что делает их крайне полезными для здоровья.
Научный коллектив СКФУ продолжит работать над созданием мясных изделий с улучшенными функциональными свойствами в рамках программы «Приоритет 2030».
